一、乳化劑的簡介：
1. 乳化劑是一種雙親分子，是有一個親油端及一個親水端在體系中，分散相稱為不連續(xù)相，在食品中，親油基常是食品級油或脂的長鏈脂肪酸,親水基可以是非離子型，如甘油,親水基可以是陰離子型（帶負(fù)電如乳酸鹽）,親水基可以是兩性（如卵磷脂）,親水基可以是陽離子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：
常有O/W與W/O型分散液，總的說來，連續(xù)相是乳化劑的溶解度較大的一相。
3、HLB
親水性與親油性平衡值，理論上，HLB=（親水性分子量/總分子量）×20=a/b×20
由此可見，HLB在0~20
較小值代表乳化劑在油相中更易溶解，較大值則相反,常見乳化劑的HLB值：

硬脂酰乳酸鈉 SSL     21.0	失水山梨醇單硬脂酸酯	5.9
聚氧烯失水山梨酸單油酸酯   15.4( 吐溫80)	琥珀酰單甘酯	5.3
聚氧乙烯失水山梨醇單硬脂酸酯14.4（吐溫60）	單硬脂酸甘油酯GMS	3.7
單硬脂酸蔗糖酯SSE       12.0	單硬脂酸丙二醇酯PGME	1.8
聚氧乙烯失山梨醇三硬脂酸酯10.5(吐溫65)	二硬脂酸蔗糖酯	8.9
二乙酰酒石酸單甘油酯DATEM     9.2	單硬脂酸三甘油酯	7.2

兩種乳化劑混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb
其中A、B表示質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
經(jīng)研究：
HLB在3~6范圍內(nèi)有利于形成W/O型乳化液
HLB在11~15范圍內(nèi)，有利于形成O/W型乳化液
HLB在6~11范圍內(nèi)，無良好乳化性，只有濕潤性能
O/W型乳化液在HLB=12**穩(wěn)定，
W/O型乳化液在HLB=3.5**穩(wěn)定。
二、乳化劑的作用：
1、乳化劑**重要的作用是使互不相溶的水、油兩相得以乳化形成均勻、穩(wěn)定的乳狀液，保持油和水的兩相穩(wěn)定。
2、與淀粉作用：
淀粉在水中形成＠螺旋結(jié)構(gòu)，內(nèi)部有疏水作用，乳化劑疏水基進(jìn)入淀粉＠螺旋結(jié)構(gòu)，通過疏水鍵與之結(jié)合，形成復(fù)合物或絡(luò)合物，降低淀粉分子的結(jié)晶程度，乳化劑進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部會阻止支鏈淀粉的結(jié)晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕點等淀粉類制品柔軟，具有保鮮作用。
3、與蛋白絡(luò)合，改善食品結(jié)構(gòu)及流變特性增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。蛋白質(zhì)因氨基酸極性不同具有親水和疏水性，在面筋中，極性脂類分子以疏水鍵與麥谷蛋白結(jié)合，以氫鍵與麥膠蛋白結(jié)合，使面筋蛋白分子變大，乳化劑與蛋白絡(luò)合，使產(chǎn)品保持柔軟性，提高面團(tuán)持氣性，增大產(chǎn)品體積。這一類乳化劑比如雙乙酰灑石酸甘油酯和硬脂酸酰酸鹽。
4、與脂類化合物的作用：
在無水脂類中，油脂呈現(xiàn)多晶現(xiàn)象，在食品加工中加入適宜的乳化劑,可延緩和阻止晶型的變化.例如蔗糖酯、乳酸單雙甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。
5、其它作用：乳化劑食品被吸附在氣—液界面，降低界面張力，增加氣體和液接觸的面積，有利于發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。另外，食品乳化劑還有殺菌、促進(jìn)營養(yǎng)吸收的作用。
三、乳化劑的種類：

中文名稱	英文名稱	結(jié)構(gòu)式或由來	HLB	特點	用途
硬脂酸單甘酯	GMS	在甘油的α位上與硬脂酸酸反應(yīng)	3.7	親油非常好	W/O型
不飽和脂肪酸單甘酯		在甘油的α位上與不飽和脂酸酸反應(yīng)		塑性好，溶解性好	W/O型
琥珀酰單甘酯	SMG	單甘酯的3位上的羥基與琥珀酸酯化反應(yīng)	5.3	面團(tuán)增強(qiáng)劑
乳酰單甘酯	LGM	單甘酯的3位上的羥基與乳酸酯化反應(yīng)		α乳化劑
乙酰單甘酯	AMG	單甘酯的3位上的羥基與乙酸酯化反應(yīng)		α乳化劑
二乙酰酒石酸單甘酯	DATEM	單甘酯的3位上的羥基與酒石酸酯化反應(yīng),其中酒石酸上的兩個羥基與乙酸反應(yīng).	9.2	面團(tuán)增強(qiáng)劑
聚氧乙烯單甘酯	EMG	單甘酯的3位上的羥基與聚氧乙烯酯化反應(yīng)
丙二醇單甘酯	PGME	單甘酯的3位上的羥基被氫取代	1.8		W/O型
蔗糖酯	SE	蔗糖有八個羥基,它們都可以發(fā)生酯化作用,當(dāng)一個到三個脂肪酸發(fā)生酯化時,有乳化作用,這些脂肪酸有硬脂酸,棕櫚酸,油酸,芥酸或其混合酸.	1~16	HLB范圍廣,有親水性的也有親油性的.	W/O型或O/W型
聚甘油酯		甘油在堿性催化劑作用下,在1位上發(fā)生聚合,通常有3、6、8、10聚，再與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)	3.6~14.5 HLB取決于聚甘油鏈的長度和酯化程度，	HLB范圍廣,有親水性的也有親油性的。還可以用于糖霜，有充氣作用。	W/O型或O/W型
失水山梨醇酯類	Span系列	山梨醇失水環(huán)化形成山梨醇五元環(huán),剩下的1 位羥基被酸酯化.當(dāng)脂肪酸為月桂酸時,叫Span20,棕櫚酸Span40,硬脂酸Span60,油酸Span80,三硬脂酸Span65,三油酸Span85	span20   8.6 span40   6.7 span60   4.7 span80   4.3 span65   2.1 span85   1.8
聚氧乙烯失水山梨醇酯	Tween系列	山梨醇五元環(huán)中的2位羥基與聚氧乙烯脫水, 剩下的羥基被酸酯化,相應(yīng)對應(yīng)以上.	Tween80 14.9 Tween60 15         Tween40 15.6        Tween20 16.7	親水性好，增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性	O/W型
硬脂酰乳酸鈉	SSL	乳酸分子中同時有羥基和羧基，會發(fā)生自身酯化反應(yīng)，形成聚乳酸，其中羥基與酸酯化生成SSL	21，親水性**強(qiáng)	親水性**強(qiáng)	O/W型
十二烷基硫酸鈉		硫酸加氫氧化鈉和月桂酸發(fā)生酯化反應(yīng)		親水性強(qiáng)，有充氣作用。	O/W型
卵磷脂		甘二酯經(jīng)磷酸酯化形成磷脂酰基團(tuán)，這個基團(tuán)再與乙醇胺（PE）或膽堿（PC）或肌醇（PI）反應(yīng)得到。	7~9 PC高HLB PE中HLB PI低HLB	中間的HLB可以作為濕潤劑	W/O型或O/W型
改性卵磷脂		在卵磷脂中，甘二酯上的不飽和脂肪酸在雙鍵部位發(fā)生羥基化，因此親水性加強(qiáng)，同時也可以通過乙醇來處理來分離。		改性的卵磷脂的親水性或親油都加強(qiáng)了

四、乳化劑的復(fù)配：#p#分頁標(biāo)題#e#
1、選用乳化劑的原則：
1）相似相溶原理，乳化劑的親油基部分要和被乳化的油脂結(jié)構(gòu)越相似越好，越容易相溶，結(jié)合越緊密，不易分離。
2）選擇適當(dāng)?shù)腍LB值，HLB越小，親油越強(qiáng)，親水性越弱。
3）要考慮乳化劑對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。
4）要考慮乳化劑的成本和衛(wèi)生要求。
5）要考慮法律、法規(guī)和**大添加量。
2、乳化劑復(fù)配的原則：
1）HLB高低搭配：水、油在中間形成界面膜，當(dāng)把低和高HLB值的乳劑混合時，它們在界面上吸附形成復(fù)合物，定向排列緊密，具有較高的強(qiáng)度，從而能很好的防止聚結(jié)，增加乳狀液的穩(wěn)定性。
2）分子結(jié)構(gòu)相似的搭配：分子結(jié)構(gòu)相似、親油基相同的復(fù)合乳化劑在界面吸附后形成的界面膜為一混合膜，乳化劑分子的定向緊密，強(qiáng)度也較大。例如Span系列各Tween系列的復(fù)配。
3）離子型互補(bǔ)：根據(jù)親水基團(tuán)在水中的性能，乳化劑可分為陰離子型、兩性離子和非離子型。一般說來非離子型乳化劑的乳化能力較強(qiáng)，但是與其它另外互補(bǔ)會更好。
4）親水基團(tuán)構(gòu)象互補(bǔ)：乳化劑的性質(zhì)差異主要表現(xiàn)在親水基團(tuán)不同上，從構(gòu)象這個角度來看，可以把食品乳化劑的親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)分為線性和環(huán)狀兩大類，例如單甘酯和蔗糖酯的復(fù)配。
5）助乳化劑的使用：助乳化劑主要是極性有機(jī)物，用于食品的有乙醇、丙二醇、D-山梨糖醇。
6）應(yīng)用緩沖體系，提高乳化劑的穩(wěn)定性：各種聚磷酸鹽、偏磷酸鹽、焦磷酸鹽及檸檬酸、檸檬酸鈉等。
3、乳化劑在食品中的應(yīng)用：
1）復(fù)合乳化劑在乳飲料中的應(yīng)用：主要是單甘酯、蔗糖酯、span60的復(fù)配。
2）復(fù)合乳化劑在冰淇淋中的應(yīng)用：主要是單甘酯、蔗糖酯、span60、丙二醇酯、卵磷脂的復(fù)配
3）復(fù)合乳化劑在果汁、蛋白飲料中的應(yīng)用：主要是單甘酯、蔗糖酯、span60、Tween80 的復(fù)配。
4）復(fù)合乳化劑在乳酸菌飲料中的應(yīng)用：主要是單甘酯、蔗糖酯、span60、Tween80 的復(fù)配。
5）復(fù)合乳化劑在肉制品中的應(yīng)用：主要是單甘酯、蔗糖酯、span60的復(fù)配。
6）乳化劑在人造奶油中的應(yīng)用
1、 常用于人造奶油的乳化劑有：卵磷脂、單甘酯，甘二酯聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯等。
2、 乳化劑可單獨使用，也可復(fù)配使用，如：單甘酯+甘二酯+蔗糖酯
單甘酯+蔗糖酯
甘油單脂肪酸酯40%+蔗糖酯20%+失水山梨醇酯35%+大豆卵磷酯5%
3、 人造奶油中一般添加0.1%~1%的乳化劑，但對于特殊用途的人造奶油如烘烤食品用人造奶油，乳化劑添加量較高（6%~25%）
卵磷脂可作為人造奶油的乳化劑和抗濺劑用量為0.15%~0.5%
甘油單脂肪酸酯主要對人造奶油起穩(wěn)定性作用，用量為0.5%~1%
檸檬酸甘油一、二酸酯是人造奶油穩(wěn)定劑和抗濺劑
乙酸和乳酸甘油一、二酸酯是人造奶油塑性改進(jìn)劑，常與單甘酯復(fù)配使用。
聚甘油脂肪酸酯是人造奶油用乳化劑和抗濺劑，乙酸甘油一酸酯可提高熱穩(wěn)定性
植物油的乙酸甘油二酸酯和硬化油配合，可制得各種塑性人造奶油
失水山梨醇硬脂酸酯是人造奶油乳狀液的優(yōu)良穩(wěn)定劑，并可用作防濺劑，還可防止人造奶油發(fā)沙。
二乙酰酒石酸甘油一酸酯可用作人造奶油，蛋黃醬等的乳化劑，較蔗糖酯有更大的乳化容量，故可用作低脂肪人造奶油乳化劑
制造“摜奶油”可使用高HLB的蔗糖脂肪酸酯
30%聚甘油與70%硬脂酸的復(fù)配物用作人造奶油乳化劑，可制得分散度，穩(wěn)定性好的人造奶油乳狀液，
在制乳脂時加入失水山梨醇脂肪酸酯，甘油單酸酯或卵磷脂，可使乳脂穩(wěn)定，不易分離。
奶油中添加蔗糖單硬脂酸酯，可制得易溶的奶油粉，
大蛋糕上的奶油花用攪打奶油是以乳脂肪,植物脂肪為原料,添加乳化劑和乳蛋白等調(diào)制而成的水包油型 （O/W）乳狀液，所用的乳化劑應(yīng)具有乳化穩(wěn)定性和攪打時不穩(wěn)定性兩種相反的效果，常用的有甘油脂肪酸酯，失水山梨醇脂肪酸酯，吐溫60，吐溫80和蔗糖脂肪酸酯等。
山梨醇脂肪酸酯:
（一）司盤系列：   HLB
  span  20  C12:0  8.6
span  40  C16:0  6.7
span  60  C18:0  4.7
span  80  C18:1  4.3
span  65  3.C18:0 2.1
span  85  3C18:1  1.8
(二)吐溫系列：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸.
吐溫                 HLB
Tween   80           14.9
Tween   60           15
Tween   40           15.6
Tween   20           16.7
三．常見乳化劑
1、單甘酯 GB21760-86含量W≤6g/kg
2飽和脂肪酸甘油酯W≤10g/kg
3卵磷脂（抗氧化劑），日本規(guī)定：人造奶油、起酥油，占總脂肪含量的0.1~0.5%,巧克力0.3~0.5%，乳脂糖0.2~0.5%.面條、餅干、蛋糕0.2~0.5%，冰淇淋0.5%，（改善味覺，防止乳糖結(jié)晶）
4單雙甘油酯
5.常見的乳化劑:
離子性乳化劑：           非離子性乳化劑：
膽鹽（Bile Salt）          膽固醇（cholesterol）#p#分頁標(biāo)題#e#
磷脂（卵磷脂）           石配醛草素（saponin）
Acy laety lates                     單甘酯（Monpglyconsde）
Soaps                            Progylene Glycol Mone elter
Dioctyl Sodium Sulfosulcinate(DSS)   Glycerol Monoesters
Sodium Lauryl Sulfate(SLS)          Sucrose Esters
Monoglyceride citrate               Polyglylerol Esters
Callium Stearoyl-2-lactylate(CSL)     Sorbitan Esters
Satium Stearoyl-2-laetylate(SSL)      Polyoxyethylene Sorbitan
Dioctyle Sodium Sulfosiecinate       Complex Esters
Sodium Stearoylo Fumovrate(SSF)    Polysorbate 65
Succinylated Monoglyceride         Roly Sorbate 80
Sorbitan Mone Stearate
Polysorbate   60
Ethoxylated Mone-and Digycerides